Fass, Reifung und Ausbau    

  

Ist der Malt Whisky erst Mal in der Flasche, ist der Reifeprozeß beendet. Daher ist der Ausbau, also die Reifung im Faß, der wohl wichtigste Abschnitt bei der Vollendung eines Scotch Whisky. Diese Reifung hat den größten Einfluß auf den Charakter eines Single Malts. Alle Vorarbeit, jeder sorgfältige Handgriff während der Herstellung ist nur ein wichtiger Schritt hin zum entscheidenden Teil des Prozesses. Die Distillerien wissen logischerweise, welche herausragende Bedeutung das Fass für den Whisky hat. Manche haben sogar einen Experten beschäftigt, der nur für die Auswahl und den Ankauf der besten Fässer zuständig ist.

Ein Rotwein, der mehrere Jahre im Barriquefaß gereift ist, gilt schon als besonderer Tropfen. Ein Scotch Whisky muß mindestens 3 Jahre im Holzfass lagern, um sich überhaupt Scotch Whisky nennen zu dürfen. Bei 10 und 12 Jahren beginnt in der Regel ein guter Whisky, darüber hinaus sind z. B. 15, 18, 20, 30, 40jährige und noch ältere Scotch Whiskies erhältlich. Wohlgemerkt, diese Altersangabe bezieht sich nicht auf das tatsächliche Alter; es zählen nur die Jahre im Fass!!!

1. Die Faßarten

Fast immer werden gebrauchte Fässer verwendet, das heißt, das Fass war vorher mit einer anderen alkoholischen Flüssigkeit gefüllt. Das war meist Bourbon oder Sherry, aber auch Portwein, Madeira, Rot-oder Weisswein, Rum, Cognac etc. Kommt nun das klare Whisky-Destillat (siehe auf der Seite „Herstellung“) in ein solches Fass, nimmt es aus dem Holz Farbe, Duft und Geschmacksnoten auf. Hier spielt natürlich die Holzsorte eine Rolle (oft amerikanische Eiche), deren Tannine aus der Faßwand gelöst werden. Aber auch die Stoffe des vorher im Faß gelagerten Alkohols gehen in das Destillat über. Ein Ex-Bourbon-Faß lässt dabei Vanilletöne anklingen, ein Ex-Sherry-Faß eher weinig-fruchtige Aromen.

2. Die Faßgröße

Nicht unbeachtet darf auch die Größe des Fasses bleiben. Natürlich kommt in einem großen Faß (z. B. in einem Sherry-Butt mit rund 500 Litern Inhalt) das Destillat weniger mit dem Fassinneren in Berührung als in einem kleinen Bourbon-Hogshead mit nur rund 250 Litern. Manche Destillerien bieten auch sogenannte „Finish“-Whiskies an, bei denen der Malt Whisky in mehreren verschiedenen Fässern ausgebaut wurde. Balvenie beispielsweise stellt einen Double-Wood her: 12 Jahre Lagerung im Bourbon-Hogshead, danach 6 Monate endgereift im Sherry-Fass. Dies soll dem Malt einen volleren Körper und einen längeren, komplexeren Abgang verleihen. Laphroaig bietet den "Quarter Cask" an; nach der üblichen 10jährigen Reifung im Bourbon-Hogshead reift dieser in langen, schmalen Fässern, eben den "Quarter Casks", nach.
 
3. Der Lagerort

Spielt keine Rolle, denken sie? Das tut er sehr wohl, denn das Fass ist (zum Glück) kein hermetisch abgeschlossenes System. Vielmehr steht es im Gasaustausch mit seiner Umwelt, was positive und negative Auswirkungen hat. Positiv, weil es von der Luft Komponenten aufnehmen kann: So erfreut beispielsweise ein Islay-Whisky, der in einem feuchten Lagerhaus nahe dem Meer gelagert wurde, den Whisky-Freund mit einer leicht salzigen Note. Negativ ist, dass durch die Fasswände und feinste Risse im Fass Alkohol verdunsten kann. Das, was so poetisch als „Angels Share“ (auch Ullage) bezeichnet wird, als „Anteil der Engel“, bedeutet natürlich einen Verlust an Alkoholgehalt und Flüssigkeits-menge. Dies können durchaus runde 2% pro Jahr sein. Dabei können sich sogar zwei nebeneinander liegende Fässer völlig unterschiedlich entwickeln!
Natürlich spielen das Klima und die Wärme auch eine Rolle. So reift ein Whisky z. B. in den USA (Tennessee und Kentucky) und in Indien schneller als in Schottland oder Kanada. In Tennessee werden Whiskyfässer z. T. unter dem Dach gelagert, wo es besonders warm ist und der Whisky besonders schnell reifen kann. Ob diese Beschleunigung des Reifeprozesses als positiv anzusehen ist, sei dahin gestellt ...

4. Die Dauer der Reifung

Je länger der Whisky im Fass reift, um so mehr kann dieser im Stoffaustausch mit dem Fass seinen individuellen Charakter ausbilden. Wie unter Punkt 1 beschrieben, spielen dabei die Holzart, der vorher im Faß gelagerte Alkohol und das Toasting (= die Behandlung der Innenseite der Fässer mit Hitze) die wichtigste Rolle. Auch nicht außer acht lassen darf man natürlich den bereits erwähnten Stoffaustausch, die Diffusion durch die Fasswände.
Es ist eine irrige Meinung, von einer hohen Lagerzeit auf einen immer besser werdenden Whisky zu schließen. Es gibt sehr feine junge Whiskies, deren Farbe sehr blass wie helles Stroh ist und die trotzdem einen edlen Charakter haben. Genauso gibt es aber auch ältere, sehr dunkle Whiskies, die „überlagert“ sind und allenfalls noch als Sammlerobjekt taugen. Wenn zu viele Stoffe vom Faß in den Whisky übergegangen sind, dieser sozusagen „umgekippt“ ist, dann hat man im besten Fall noch Freude an der Flasche und der Farbe.

5. Am Ende des Reifeprozesses

Irgendwann möchten wir natürlich den Whisky auch genießen. Daher wird schließlich entschieden, was mit dem Inhalt des Fasses geschieht.
Die reinste Form eines Single Malt ist ein „Single Cask“, also die Einzelfassabfüllung. Dieser stammt aus einem einzelnen Faß und beherbergt alle Noten dieses besonderen, einmaligen und einzigartigen Fasses in sich. Oft finden sich auf der Flasche Angaben zu Fassart, Flaschennummer und Flaschenzahl (z. B. Single Oak Hogshead, Bottle No. 28 of 309). Meist sind es unabhängige Abfüller, die einzelne Fässer kaufen und den vielen Whisky-Fans diese Abfüllungen anbieten.
Standard beim “Single-Malt“ ist eine Mischung aus diversen Fässern einer Distillery in einem Batch (also einem größeren Tank), wobei hier natürlich eine größere Menge Malt Whisky gleich bleibender Qualität benötigt wird. Bei der Vermählung der Fässer wird bei der Altersangabe immer der jüngste Malt berücksichtigt. Werden also Fässer 12, 15, 17 und 22jähriger Whiskies vermischt, dann steht als Alter auf der Flasche „12 years old“. Und: Es zählen nur volle Jahre, also ein 11 Jahre und 11 Monate alter Whisky ist eben nicht fast 12, sondern nur 11 Jahre alt.
Ein „Blended Malt“ (bisher Vatted oder Pure Malt genannt) beinhaltet Malt Whiskies verschiedener Distillerien. Bei solchen Kreationen möchte man die Eigenarten verschiedener Malts miteinander verschmelzen. Ein Beispiel: Das „Peat Monster“ von Compassbox. Hier gehen ~ 11 Jahre alte Caol Ila Single Malts mit ~ 15 Jahre alten Ardmore Single Malts in einem ziemlich torfigen und rauchigen Blended Malt auf.
  

Aber unabhängig davon, in welcher der oben genannten Varianten man seinen Malt genießt – ein guter dram (Schluck) kommt immer irgendwo aus besonderen Fässern.

Solltet ihr noch Fragen haben, wendet euch an:

ralf [ÄT] single-malt-club [PUNKT ] de oder rainer [ÄT] single-malt-club [PUNKT ] de