Über die Herstellung      

   


Hier wird der traditionelle Vorgang in Kürze beschrieben; Teile der Herstellung sind in einigen Distillerien heutzutage durch industrielle Verfahren oder modernere Technik ersetzt worden.

1. Das Mälzen 

Die Geschichte eines Single Malt Whiskies beginnt mit der Gerste, die nach der Ernte zunächst in Wasser eingeweicht („steeping“) und dann großflächig auf einem Mälzlager („maltings“) ausgebreitet wird. Die Gerste wird zum Keimen gebracht; dabei wird die in den Gerstenkörnern enthaltene Stärke freigesetzt. Nach ein paar Tagen ist der Stärkeanteil der Gerste durch die Keimung zum grössten Teil in Malzzucker umgewandelt und der Prozeß der Keimung wird gestoppt. Dazu wird die nun „grünes Malz“ genannte Gerste über sogenannten „kilns“ (Trocknungsöfen), in der Regel über Torffeuer, getrocknet. Der Darrboden besteht aus einem grossen Rost, der von unten beheizt wird, und dabei nimmt das Malz das Aroma des Torfs auf. Hier bekommt der Whisky bereits seinen ersten individuellen Charakter. Es kommt u. a. darauf an, welcher Torf verwendet wird und welches Alter und Zusammensetzung dieser hat - Ort und Vegetation des Torfmoores spielen also eine entscheidende Rolle. 

     
2. Das Maischen und die Gärung

Nach dem Trocknen wird die Gerste gemahlen und in Bottichen („mash tuns“) mit heißem Wasser eingemaischt; die Maische nennt man „mash“. Die Zusammensetzung des Wassers, vor allem der Mineralgehalt, drücken dem künftigen Whisky einen weiteren Stempel auf. Die Maische kommt anschließend in Gärbottiche („washbacks“), und nach Zugabe von Hefe und einem mehrere Tage dauernden Gärprozeß entsteht ein Gebräu mit ca. 5% Alkoholgehalt („wort“ oder „beer“ genannt). Den Experten unter Ihnen fällt sicher auf, daß bis zu diesem Vorgang das Verfahren weitestgehend der Herstellung von Bier entspricht. Hier trennen sich jedoch die Wege, denn nun wird die alkoholhaltige Flüssigkeit in eine kupferne Brennblase („pot still“) eingefüllt, die sich in diesem Fall „wash still“ nennt.
 
3. Die Destillation

In der Wash Still beginnt der erste Brennvorgang, aus dem ein Destillat mit ca. 20 bis 25% Alkoholgehalt entsteht. Dieses Destillat nennt sich Rauhbrand („Low Wines“). In einem zweiten Destillationsvorgang in der „Low Wines Still“ oder „Spirit Still“ entsteht das endgültige Destillat mit 65 bis 70% Alkoholvolumen. Hiervon werden der Vorlauf („forecut“) und der Nachlauf („feints“) ausgesondert, da sie giftige Stoffe (z. B. Fuselöle) enthalten. Nur der mittlere Abzug des Destillates („middle cut“) wird verwendet. Verdünnt auf runde 63%, füllt man das Destillat nun in Fässer ab.
Übrigens: Während in Irland noch ein dritter Brennvorgang angehängt wird, gibt es in Schottland nur noch sehr wenige Distillerien (in den schottischen Lowlands sind dies Auchentoshan und Glenkinchie), die einen dreifach gebrannten Whisky anbieten.


4. Der Reifeprozeß zum Whisky

Im Faß erfährt der Whisky die wohl wichtigste, die Eigenart bestimmende Charakterausprägung. Zunächst wird das Destillat im Eichenfaß gereift, und zwar für mindestens 3 Jahre. Viele Komponenten bestimmen die Reifung: Wie stark das Faß innen ausgebrannt wurde („toasting“), die Größe des Fasses, die Sorte des verwendeten Eichenholzes usw. Da in der Regel gebrauchte Fässer verwendet werden ist auch von Bedeutung, was vorher im Faß war: Bourbon, Sherry, Portwein, Madeira etc. Das alles gibt dem Whisky eine milde oder rauchige Note, Aromen von Vanille, Sahne, Honig und viele mehr. Natürlich spielt auch die Dauer der Lagerung eine Rolle, wobei man von einer langen Verweildauer im Faß nicht automatisch auf einen immer besser werdenden Whisky schließen kann. Schließlich ist der Lagerort auch eine Erwähnung wert, denn beispielsweise trägt eine salzhaltige Luft am Meer auch ihren Teil zur Besonderheit eines Whiskies bei. Mehr dazu auf der Seite "Fass und Reifung"


5. Und zum Schluß …

… wird der gereifte Whisky in Flaschen abgefüllt. Nach der Flaschenabfüllung ist (im Unterschied zum Wein) die Reifung des Whiskys abgeschlossen. Meist wird dieser verdünnt auf den vom Gesetz vorgegebenen Alkoholgehalt von 40%, 43% oder auch schon mal 46%. Es gibt aber auch immer mehr Abfüllungen, die unverdünnt in Fassstärke („cask strength“) angeboten werden. Der Alkoholgehalt liegt bei dieser Abfüllungsart zwischen ca. 50% und 65%, je nach Länge der Lagerung. Im Laufe der Jahre verdunsten nämlich mehr oder weniger Teile des Alkohols, was als "Angels Share" bezeichnet wird. War das Destillat bei der Einfüllung ins Faß noch glasklar, erfreut uns der gereifte Malt Whisky nun mit einem blassorangenen, honiggelben, bernsteinfarbigen oder manchmal auch rötlichen Farbton. Und er wartet darauf, verkostet zu werden!